Qualidade Alimentar

Código:

CN41004

Sigla:

QUALA

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Ciências da Saúde

Ocorrência: 2013/2014 - 1S

Ativa?	Sim
Curso/CE Responsável:	Licenciatura em Ciências da Nutrição

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
CNUP	94	Plano oficial	4	-	4	42	108

Língua de trabalho

Português

Objetivos

Conhecer as técnicas, práticas, procedimentos e a legislação relacionadas com a avaliação dos alimentos, com o propósito de atender aos requisitos exigidos pela saúde pública para o consumo de alimentos com qualidade.
Preparação e formação de profissionais em práticas de implementação, avaliação e monitorização da qualidade.
Estudo das técnicas de avaliação da qualidade dos alimentos levados a consumo público, visando a deteção de alterações, defeitos, fraudes e falsificações alimentares.
Conhecimento dos sistemas de gestão da qualidade alimentar.
Análise de referenciais normativos em vigor.


Dar a conhecer os princípios que regem as ações para a promoção da qualidade.

Sensibilizar para a importância da qualidade alimentar.

Propor a aprendizagem da qualidade alimentar, com base nos conhecimentos bioquímicos, bromatológicos, microbiológicos, toxicológicos e tecnológicos e de legislação já anteriormente adquiridos, aplicando-os e interrelacionando-os

Compreender as condições e circunstâncias que condicionam a qualidade dos bens alimentares

Preparar e formar profissionais para o controlo de qualidade – sanidade e qualidade dos alimentos, particularmente no controlo da restauração coletiva e pública bem como na indústria alimentar.

Identificar os problemas causados por alimentos de má qualidade a nível da produção, comercialização e consumo.

Identificar os riscos para a saúde em decorrência das práticas sanitárias inadequadas bem como os riscos da não qualidade.

Tomar conhecimento com os sistemas da qualidade. Promover a gestão e garantia da qualidade alimentar.

Esclarecer o papel dos manipuladores de alimentos, dos técnicos de saúde e do público consumidor quanto às responsabilidades na preservação dos alimentos, da saúde individual e de toda a coletividade.

Alertar para a importância de uma gestão integrada, nomeadamente, na higiene e segurança do trabalho, na prevenção da saúde e no respeito e proteção do ambiente, com o propósito da qualidade total.

Resultados de aprendizagem e competências

 

Domínio das técnicas, práticas, procedimentos e da legislação relacionadas com a avaliação dos alimentos, com o propósito de atender aos requisitos exigidos pela saúde pública para o consumo de alimentos com qualidade.

Capacidade de implementação, avaliação e monitorização da qualidade.

Modo de trabalho

Presencial

Programa

1. QUALIDADE
1.1.Conceitos de qualidade.
1.2.Qualidade alimentar/Qualidade dos alimentos.
1.3.Vectores de qualidade.
1.4.Propriedades da qualidade.
1.5. Características, parâmetros e indicadores de qualidade.
1.6. Padrões de qualidade.
1.7. Níveis de qualidade.

1.8. Ferramentas da qualidade. 1.9. Controlo de qualidade.

2. SISTEMAS DA QUALIDADE
Prevenção/aplicação/implementação/manutenção/garantia, gestão e controlo na cadeia de produção.
2.1 Sistema Português da Qualidade / Instituto Português da Qualidade
2.2 Subsistemas da Qualidade: Metrologia, Normalização e Qualificação.
2.3 Acreditação / Certificação.
2.4 Gestão da qualidade / Garantia da qualidade
2.5 Referenciais Normativos
Normas ISO – Série ISO 9000; ISO 9001:2008.
ISO 22000:2005
2.6. Interacção entre sistemas de segurança alimentar, sistemas de gestão da segurança
alimentar e sistemas de gestão da qualidade.
2.7. Sistemas Integrados (ISO 9001; ISO 22000; ISO 14001; OHSAS18001,...BRC, IFS, ERS,...)
2.8. Auditorias (ISO19011).

3. QUALIDADE DOS ALIMENTOS

Produção/Transformação/Conservação/Armazenagem/Características e parâmetros de qualidade/Indicadores de qualidade/Alterações, defeitos e fraudes. Análise da qualidade do produto final tendo em vista a cadeia alimentar, o sistema de abastecimento e comercialização dos géneros alimentícios através de uma abordagem por processos contemplando a aplicação de sistemas de gestão da segurança alimentar e/ou sistemas da gestão da qualidade.

1. Águas e Bebidas.

2. Produtos Açucarados.

3. Condimentos e Especiarias.

4. Leite e produtos lácteos.

5. Carne e produtos cárneos.

6. Pescado e derivados.

7. Ovos e ovo produtos.

8. Óleos e gorduras.

9. Cereais, produtos cerealíferos e Leguminosas.

10. Produtos Hortícolas.

11. Frutos.


Bibliografia Principal:

- Shapton D. A., Shapton N. F., Principles and Practices for the Safe Processing of Foods, Heinz, Woodhead Publishing Limited (Series in Food Science and Technology), 1998. Cambridge, England.

- Larrañaga, IJ; Carballo, JM; Rodriguez, MM; Fernandez, JA,. Control e Higiene de los Alimentos, 1999. Madrid. Mc Graw Hill.

- Mossel, DAA, Moreno García,B, Struijk, CB, Microbiología de los Alimentos, Segunda edición, Editorial Acribia, S.A., 2003.Zaragoza.

- Normas Portuguesas da Qualidade do Instituto Português da Qualidade.

- Referenciais Normativos - (Normas ISO, BRC, IFS)

- Codex Alimentarius Comission, Joint FAO/WHO Fool Standard Programme, Food Hygiene – Basic Texts. Rome: FAO/WHO, 1999, 2003.

- Donald Corlet, Jr., HACCP – User’s Manual, Aspen Publications, Inc..1998.

- Legislação Portuguesa respeitante aos Géneros Alimentícios e dos Alimentos em particular.

- Legislação Comunitária, referente aos Géneros Alimentícios e aos Alimentos em particular; Jornal Oficial das Comunidades Europeias. (Regulamentos e Directivas)

- Proença, R.P.C., Sousa, A.A., VEiros, M.B. e Hering, B. Qualidade Nutricional e Sensorial na Produção de Refeições. Editora da UFSC.Florianópolis. 2005.

- Doyle MP & Beuchat LR. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. 3rd Edition. ASM Press. 2007.

- Entis P. Food Safety: Old Habits, New Perspectives. ASM Press. 2007.

- Pascual Anderson MR & Calderón Y Pascual V. Microbiología Alimentaria. Metodologia analítica para alimentos y bebidas. 2ªedición. Diaz de Santos. 2000.

- International Commission on Microbiological Specifications for foods (ICMSF). Microorganisms in Foods 5: Characteristics of Microbial Pathogens. Blackie Academic & Professional. 1996.

- International Commission on Microbiological Specifications for foods (ICMSF). Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities. Blackie Academic & Professional. 1998.

- An integrated approach to new food product development ed. Howard R. Moskowitz. 2009

- Dictionary of food science and tecnhology. Compiled and edited by the International Information Service. 2009 (2.ª ed.)

Bibliografia Obrigatória

Consultar a Bibliografia Principal na secção "Observações"; Consultar a Bibliografia Principal na secção "Observações"

Observações Bibliográficas

Shapton D. A., Shapton N. F., Principles and Practices for the Safe Processing of Foods, Heinz, Woodhead Publishing Limited (Series in Food Science and Technology), 1998. Cambridge, England.

Larrañaga, IJ; Carballo, JM; Rodriguez, MM; Fernandez, JA,. Control e Higiene de los Alimentos, 1999. Madrid. Mc Graw Hill.

Mossel, DAA, Moreno García,B, Struijk, CB, Microbiología de los Alimentos, Segunda edición, Editorial Acribia, S.A., 2003.Zaragoza.

Normas Portuguesas da Qualidade do Instituto Português da Qualidade.

Referenciais Normativos - (Normas ISO, BRC, IFS)

Codex Alimentarius Comission, Joint FAO/WHO Fool Standard Programme, Food Hygiene – Basic Texts. Rome: FAO/WHO, 1999, 2003.

Legislação Portuguesa respeitante aos Géneros Alimentícios e dos Alimentos em particular.

Legislação Comunitária, referente aos Géneros Alimentícios e aos Alimentos em particular; Jornal Oficial das Comunidades Europeias. (Regulamentos e Directivas)

Doyle MP & Beuchat LR. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. 3rd Edition. ASM Press. 2007.

Entis P. Food Safety: Old Habits, New Perspectives. ASM Press. 2007.

International Commission on Microbiological Specifications for foods (ICMSF). Microorganisms in Foods 5: Characteristics of Microbial Pathogens. Blackie Academic & Professional. 1996.

International Commission on Microbiological Specifications for foods (ICMSF). Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities. Blackie Academic & Professional. 1998.

An integrated approach to new food product development ed. Howard R. Moskowitz. 2009

Dictionary of food science and tecnhology. Compiled and edited by the International Information Service. 2009 (2.ª ed.)

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

O ensino será ministrado em 3 horas por semana e por aluno, ao longo do semestre, na forma de aulas teóricas e aulas teórico-práticas.
As aulas teóricas serão 1 por semana, com a duração de 1 hora, e as aulas teórico-práticas 1 por semana, com a duração de 2 horas.
a. Método expositivo (aulas teóricas) - destinadas a organizar de forma hierárquica as noções respeitantes a cada tema e a fomentar um espírito crítico.
Nas aulas teóricas serão feitas introduções aos diferentes temas do programa, mostrando o interesse teórico e prático dos assuntos, equacionados os respetivos problemas, apontando os seus aspetos mais controversos, ou difíceis e sugeridas pistas para o seu estudo.
b. Método demonstrativo e interrogativo (aulas teórico-práticas) - destinadas a consolidar os conhecimentos já adquiridos, através de uma participação ativa dos alunos na reflexão, discussão e debate dos temas propostos, no âmbito da disciplina.
As aulas teórico-práticas são obrigatórias (a realização da avaliação final tem como requisito obrigatório a assistência a dois terços destas).
É proposta a realização de trabalhos em grupo, aos alunos.
Os grupos serão compostos por um mínimo de (3) três, um número ideal de (5) cinco e um máximo de (7) sete alunos, preferencialmente.
Nestas aulas serão levados a cabo trabalhos quer de observação, quer de execução e/ou apresentação, incluindo-se nestes, nomeadamente: análises críticas de artigos, de sequência de diapositivos, de vídeos; debates; apresentações orais, de posters, etc.
A docência das aulas fica a cargo e à responsabilidade da regente da disciplina, porém em algumas matérias específicas poderão ser convidados especialistas.

Tipo de avaliação

Avaliação por exame final

Componentes de Avaliação

Designação	Peso (%)
Exame	100,00
Total:	100,00

Fórmula de cálculo da classificação final

O exame é dividido em 2 componentes de avaliação:

* 1ª Componente - Teórico-prática: realização de uma avaliação escrita . Corresponderá a 30% da nota final.

* 2ª Componente– Teórica: realização de uma avaliação escrita. Corresponderá a 70% da nota final.

* Para obter aprovação na disciplina, o aluno terá que obter a nota mínima de 9,5 valores no exame final quer na componente teórico-prática quer na componente teórica.
* A nota final será calculada através da soma das notas obtidas em cada uma das componentes teórico-prática e teórica, 30% da nota teórico-prática + 70% da nota teórica respetivamente: NF = 0,3 x NTP + 0,7 x NT
sendo que:
NF- nota final; NTP- nota teórico-prática; NT- nota teórica.

* As regras de arredondamento serão utilizadas apenas sobre a nota final.

* A época de exames, normal e de recurso, será aquela regulamentada pelo Conselho Pedagógico.

Melhoria de classificação

Está considerada a realização de melhoria de nota.

Observações

Período de Atendimento Pedagógico:
- 2ªfeira: 12h30m -13h30m;
- 4ªfeira: 10h- 13h;
- 5ªfeira: 10h - 12h.
Local: FCNAUP - FEUP - Edifício B, 3º piso, sala 341
Contacto: cristinasantos@fcna.up.pt