Tecnologia Alimentar

Código:

CN32001

Sigla:

TECALI

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Ciências Tecnológicas

Ocorrência: 2010/2011 - 2S

Ativa?	Sim
Curso/CE Responsável:	Licenciatura em Ciências da Nutrição

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
CNUP	91	Plano oficial	3	-	6,5	70	175,5

Língua de trabalho

Português

Objetivos

Identificar as principais características dos alimentos de origem animal e vegetal com interesse no processamento alimentar.
Conhecer as propriedades características dos alimentos indispensáveis ao planeamento do equipamento de processamento alimentar e controlo das condições do processo que visam a modificação das características organolépticas ou aumento do tempo de vida útil dos alimentos, e procuram minimizar as alterações sensoriais e nutricionais.
Estudar os processos de conservação e / ou produção de alimentos por:
- aplicação ou remoção de calor
- remoção de água
- processamento à temperatura ambiente
- operações de pós – processamento
Conhecer as etapas de processamento dos vários grupos de alimentos.

Programa

Origem do processamento alimentar
Evolução da indústria e tecnologia alimentar. Caracterização da indústria alimentar actual.
Operações unitárias e processamento alimentar.
Características sensoriais e nutricionais dos alimentos
Água e estabilidade dos alimentos
Efeitos do calor sobre os microorganismos
Operações unitárias - Processos de conservação de alimentos.
Processamento térmico (adição de calor)
Branqueamento, Pasteurização, Esterilização. Tratamento UHT e HTST.
Efeitos da temperatura sobre os alimentos
Aspectos microbiológicos. Aspectos nutricionais. Aspectos sensoriais
Processamento térmico (remoção de calor)
Refrigeração, Congelação, Descongelação
Processamento por remoção de água
Concentração e evaporação, Secagem (liofilização e vaporização), Secagem por incorporação de outros componentes
Secagem osmótica e Fritura
Conservação por utilização de atmosfera controlada e modificada
Processamento mínimo.

Etapas do processamento dos vários grupos de alimentos. Efeitos na qualidade sensorial, microbiológica e nutritiva.
Processamento de lacticínios.
Processamento de carne e derivados.
Processamento de peixe e derivados.
Processamento de hortofrutícolas.
Processamento de cereais e produtos cerealíferos.

Bibliografia Principal
Food Processing Technology. Principles and Practice. (1988) P. Fellows
Food Chemistry. (1985) O. Fennema.
Food Storage Stability (1997) I.A. Taub, P.P. Singh.
Controlled and Modified Atmosphere, Vaccum packaging of Foods (1989) A.L. Brody
Physico- chemical aspects of food processing. 1995. S.T. Beckett. Blackie Academis & Professional.
Principles of Food Processing. 1997. D. R. Heldman and R. W. Hartel Food Science Rexts Series.
Food Science. 1998. N.N. Potter and J.H. Hotchkiss. AN ASPEN Publication.
Bibliografia Complementar
Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. (1991). Kays, S.J. (Ed.). An AVI Book, Van Nostrand Reinhold, New York, NY, USA.
Food Microbiology (1988) W.C. Frazier, D.C. Westhoff.
Modern Food Microbiology, 6th edition. (1992). Jay, M.J. New York: Van Nostrand Reinhold, USA.

Bibliografia Obrigatória

Fellows P.; Food processing technology. ISBN: 978-1-85573-533-0
Ranken M.D. 340; Food industries manual. ISBN: 0-7514-0404-7
Heldman Dennis R.; Principles of food processing. ISBN: 0-8342-1269-2

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

Aulas expositivas dos conteúdos teóricos das disciplinas.
Aulas práticas laboratoriais.
Visitas de estudo a indústrias do ramo agro – alimentar

Palavras Chave

Ciências Tecnológicas

Tipo de avaliação

Avaliação distribuída com exame final

Componentes de Avaliação

Descrição	Tipo	Tempo (Horas)	Peso (%)	Data Conclusão
Participação presencial (estimativa)	Participação presencial	0,00
	Total:	-	0,00

Obtenção de frequência

A frequência das aulas práticas é obrigatória. Não será possível a reposição de aulas em atraso. Os alunos que saibam previamente que não poderão estar presentes deverão efectuar, como a concordância prévia do docente, uma permuta com um colega de forma a evitar excesso de alunos em determinada aula.
A aprovação na componente prática é válida durante o tempo estabelecido no regulamento académico salvo mudança de programa.

Fórmula de cálculo da classificação final

A disciplina tem uma componente teórica e uma componente prática cujos pesos relativos para a nota final são de 70 e 30 % respectivamente:
Componente teórica: A avaliação será realizada através de 1 exame teórico, tendo os alunos que garantir uma média de 10 valores (em 20). Componente prática: Avaliação contínua (15%) e Relatórios das visitas de estudo efectuadas (15%).

Provas e trabalhos especiais

A marcação das visitas de estudo, que como a restante componente prática têm frequência obrigatória, está dependente da disponibilidade das empresas pelo que poderá ser eventualmente para horário diferente do que corresponde à aula prática de Tecnologia Alimentar. Nestas circunstâncias os alunos que não possam comparecer deverão justificar por escrito a sua ausência e combinar uma forma alternativa de avaliação.

Avaliação especial (TE, DA, ...)

Os trabalhadores estudantes que não possam comparcer às aulas práticas devem acordar com o professor no início do ano lectivo uma forma alternativa de avaliação.