Bromatologia

Código:

CN31003

Sigla:

BROMA

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Ciências Físicas

Ocorrência: 2009/2010 - 1S

Ativa?	Sim
Curso/CE Responsável:	Licenciatura em Ciências da Nutrição

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
CNUP	86	Plano oficial	3	-	6,5	70	175,5

Língua de trabalho

Português

Objetivos

O objectivo primeiro desta disciplina é o de dotar os alunos dos conhecimentos essenciais, a nível teórico e experimental, para a prática da análise química de alimentos.
Numa primeira fase, serão abordadas as técnicas analíticas mais usadas em análise de alimentos, com relevo maior para as técnicas volumétricas, espectrofotométricas e cromatográficas. Numa segunda fase, serão apresentadas as metodologias mais usadas na análise dos diversos constituintes alimentares, nomeadamente dos componentes maioritários (proteínas, incluindo péptidos e aminoácidos, lípidos e hidratos de carbono), de micronutrientes (vitaminas, ácidos orgânicos, corantes de origem natural, etc.) e de alguns aditivos e contaminantes de maior relevância. Finalmente, serão abordadas as metodologias analíticas usadas na avaliação global de alguns alimentos mais representativos

Programa

I. Análise de Produtos Alimentares. Conceitos Gerais
Objectivos gerais do controlo de qualidade dos produtos alimentares.

II. Técnicas analíticas mais usadas na análise de produtos alimentares
Volumetrias (ácido-base, precipitação e oxidação-redução). Revisão dos conceitos básicos e exemplos de aplicação.
Gravimetrias, densimetrias e refractometrias. Noções básicas e exemplos de aplicação
Métodos Espectrofotométricos
Fundamentos. Tipos de radiação e tipos de transição. Lei de Lambert-Beer. Exemplos de aplicação de métodos baseados na espectrofotometria de UV-VIS. Utilidade dos métodos baseados na espectrofotometria de IV.
Métodos Cromatográficos
Introdução e conceitos básicos.
Cromatografia em camada fina. Princípios básicos. Exemplos de aplicação
Cromatografia líquida de alta precisão (HPLC). Conceitos gerais. Equipamento. Desenvolvimento de métodos. Exemplos de aplicação
Cromatografia Gasosa (GC). Conceitos gerais. Equipamento. Desenvolvimento de métodos. Exemplos de aplicação

III. Análise Química de Alimentos
Colheita das amostras para análise e sua conservação.
Processos de Extracção/Purificação mais comuns: Extracção líquido/líquido e sólido/líquido. Extracção em fase sólida. Outros processos de extracção/purificação.
Métodos Gerais de Análise: métodos analíticos usados na determinação das cinzas, da humidade, da proteína total, da gordura total, dos açúcares totais e da fibra bruta.
Análise de Macronutrientes: Métodos cromatográficos e não cromatográficos usados na determinação de proteínas e de aminoácidos (livres e totais), de açúcares e de constituintes lípidicos.
Análise de Micronutrientes (vitaminas, ácidos orgânicos, substâncias voláteis, corantes de origem natural, etc) e de constituintes não nutritivos dos alimentos (aditivos, toxinas naturais, contaminantes e alergénios): Esquematização dos principais tipos de abordagem analítica com exemplos demonstrativos.

IV. Metodologias analíticas usadas na avaliação global da qualidade de alguns alimentos mais representativos
i) Leite e derivados (queijo, manteiga e iogurte).
ii) Carnes, ovos e pescado
iii) Óleos alimentares
iv) Produtos à base de cereais
v) Bebidas alcoólicas

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

Aulas teóricas
Apresentações em Power Point.
Procura-se associar às matérias ministradas informações e curiosidades sobre o tema e a sua interligação com o quotidiano.
Aulas laboratoriais
Execução de determinações analíticas relevantes para o conhecimento da qualidade e da autenticidade de diferentes produtos alimentares.
Procura-se que haja boa articulação entre os temas ministrados nas aulas teóricas e os trabalhos realizados nas aulas laboratoriais.

Tipo de avaliação

Avaliação por exame final

Obtenção de frequência

Apenas têm acesso ao exame escrito final, os alunos com avaliação positiva nas aulas práticas. A avaliação das aulas práticas é feita através de um exame laboratorial, estando isentos desse exame os alunos cuja avaliação contínua (de acordo com o Regulamento Académico da FCNAUP) tenha sido considerada positiva.

Avaliação especial (TE, DA, ...)

Os trabalhadores estudantes que não possam frequentar as aulas práticas deverão combinar com a Regente a sua substituição por um trabalho que deverá ser entregue até dia 1 de Dezembro de 2010